[르포] ‘글로벌 탑5’ CJ 비비고 왕교자는 어떻게 만들어지나

[한국금융신문 김은지 기자] “제조 공정에서 차별화 기술을 통해 만두의 원물감과 쫄깃한 맛 품질을 향상하고 있습니다. 자동화와 신기술을 통한 대량 생산 체계 확보는 하루 120톤 물량, 균일한 품질의 왕교자를 생산하게 합니다”

CJ제일제당의 비비고 왕교자는 국내 만두 시장 점유율 1위, 미국 시장 1위를 기록하며 글로벌 브랜드로 도약하고 있다. 지난해 국내 및 해외에서 3300억원의 매출 성과를 거두며 글로벌 5위로 거듭난데다 2020년에는 매출 1조로 세계 시장을 제패해 K-만두 열풍을 전세계로 확산할 계획이다.

CJ제일제당의 이런 강한 자신감 뒤에는 인천냉동공장이 자리해있다.
20일 방문한 인천냉동공장은 2초에 1봉 씩 판매되는 비비고 왕교자의 폭발적 인기를 증명하듯 일사분란하게 돌아가고 있었다.

만두 공정을 보기위해 공장에 들어가는 과정은 까다로웠다. 위생을 최우선으로 하는 만큼 헤어캡을 쓴 뒤 위생모로 머리를 한번 더 감쌌다. 여기에 무진복을 착용한 후 공장용 신발을 신고, 손 소독과 에어샤워 등을 모두 마친 후에야 공장에 입장할 수 있었다.

공장은 만두의 원재료들을 축적한 냉동창고를 시작으로 재료들의 전처리 과정과 성형과정, 찜, 냉동, 포장 등의 동선으로 구성됐다.

견학을 담당한 인천냉동식품공장 담당자는 공장을 둘러보는 내내 비비고 반죽의 비밀, 고기 원재료의 맛을 살리기 위한 비법 등을 강조했다.

CJ제일제당은 만두의 속재료를 갈아서 채워넣던 기존의 방식을 탈피했다.
비비고 왕교자는 돼지고기 그대로의 조직감을 전하기 위해 고기를 갈지 않고 깍둑썰기 방식으로 절단했다. 제품에 따라 고기는 최대 3cm크기로 사각 썰기됐으며, 부추와 양파 등의 재료도 큼지막하게 썰어 원재료의 맛을 살렸다.

CJ제일제당 R&D센터와 인천냉동공장에 따르면 CJ제일제당은 좋은 만두를 잘 만들기 위해 100여 곳의 만두 맛집을 탐방한 뒤 비비교 왕교자를 탄생시켰다.

만두가 꽉차야 믿을 수 있을 것이란 인식을 심어 준다는 철학 아래 13.5g이라는 과거 일본식 만두를 탈피, 소비자 감동과 만두 품질 향상 을 이끌어낼 수 있는 쪽으로 머리를 맞댔다는 설명이다.

2012년까지는 13.5g의 교자만두가 만두 시장의 주종이었으며, 2013년에는 25g의 규아상 등장했다. 그러나 CJ제일제당은 만두의 중량과 관계없이 두 번에 잘라먹는 소비자의 습관을 파악했고, 35g의 왕교자를 통한 풍부한 식감을 소비자에게 전하고 있다.
비비고 왕교자는 CJ제일제당이 직접 개발한 밀가루를 사용해 맛을 더하기도 했다. 제분 사업을 오래한 CJ제일제당의 축적된 기술을 만두에 접목했고, 여러 가지 원맥을 섞어가며 실험한 끝에 만두의 가수율을 향상 시켰다. 또한 자체 만두 성형기를 통해 3000번 이상 치대는 수타형 만두피 제조기술이 만두의 쫄깃함을 더욱 배가했다.

돼지고기와 채소가 혼합된 만두소는 CJ제일제당이 자체 개발한 성형기로 자동 이동한다. 여기에서 만두소가 동그란 만두피에 담기고, 기계가 접합 부분을 찍어 눌러 주름을 만들어주면 해삼 모양의 미만두가 만들어진다. 이렇게 만들어지는 만두의 수는 1분간 약 70여개 이다.

이후 만두는 99도의 찜통기로 들어가고 5분 여 간 쪄진다. 그 다음에는 20도의 예냉실을 거쳐 영하 40도의 동결기에서 급속 냉동된다. 여기에는 육즙을 차갑게 해 고체형태로 만든 뒤, 소비자가 만두를 가열할 시 육즙이 액체로 변해 풍부한 맛을 느끼게 하는 R&D기술이 녹아있다.

동결 과정을 거친 냉동만두는 선별을 거쳐 포장에 들어갔다. 포장 과정에는 ‘전자 맛 감별기’ 가 있어 항상 균일한 제품이 만들어지고 있는지도 체크되고 있었다. 바리스타들이 커피를 측정할 때처럼 만두의 향과 원물의 향을 측정할 수 있게 한 것으로 제품이 만들어진 이후에도 품질 관리는 지속됐다.

이 같은 공정을 거친 만두는 넘치는 수요를 감당하기 위해 생산 당일 오후 바로 시중에 유통된다.

CJ제일제당은 지난해 기준 5.7억 원 규모를 달성한 글로벌 만두시장이 2020년에는 6.7조원 규모를 기록할 것으로 보고 있다.

이에 발맞춰 CJ제일제당은 한국식 만두 형태를 기본으로, 현지인들이 선호하는 재료를 사용하거나 편의성을 극대화한 제품을 출시해 세계 1등을 위한 기반을 공고히 할 계획이다.

CJ제일제당은 2020년까지 27개국에 비비고왕교자를 수출하고 이미 진출해 있는 미국과 중국외에도 러시아와 베트남, 독일 등의 국가 거점 확보로 세계인의 입맛을 사로잡는다는 청사진을 그리고 있다.

강신호 CJ제일제당 식품사업 부문장은 “단순히 제품 생산에 그치지 않고 R&D 투자와 기술 혁신을 통해 식품 시장을 첨단 산업 분야로 키워 국가 미래 성장 견인에 기여할 것”이라며 “한식 베이스의 비비고 왕교자를 확대함과 동시에 글로벌 현지제품, 미래형 제품을 확대해 나가겠다”고 밝혔다.

CJ제일제당은 2015년 12월 비비고 왕교자를 출시한 뒤 이를 글로벌 전략 브랜드로 키우기 위해 3년 동안 500억 원의 마케팅 비용, 제조역량 확보에 300억 원 이상을 투자했다.

그 결과 비비고 왕교자는 출시 3년만인 지난해 연매출 1600억 원을 달성했으며, 국내 시장점유율 40% 이상을 보이고 있다. 지난해 미국에서는 연매출 1600억원을 달성, 중국 시장에서는 230억원의 성과를 거뒀다.



김은지 기자 rdwrwd@fntimes.com