[현장] "과학실이야? 카페야?"…칵테일처럼 즐기는 '이디야커피랩'

[한국금융신문 손원태 기자] 분명 카페인데 과학 실험실을 방불케 한다. 파라곤, 사이폰, 에스프레소 머신 등의 추출 기구로 커피가 내려지기 때문이다. 이디야커피랩은 이처럼 기존 매장과는 달리 이디야가 진한 커피 향을 머그잔 가득히 담아 내놨다.

12일 찾은 서울 강남구 논현동 ‘이디야커피랩’에서는 이디야만의 커피 진가를 맛볼 수 있다. 이곳은 이디야 사옥이 위치한 곳으로, 매장은 지난 2016년 500평 규모로 조성됐다. 이곳은 이디야가 지난 2010년 서울 강서구 가양동에 문을 연 ‘이디야 커피연구소’를 전신으로 한다. 커피 연구 및 문화소통 공간으로 이디야의 특화 매장이다.

이디야의 커피 관련 연구·개발(R&D)을 담당하는 부서도 상주한다. 또한, 이디야의 3800여 개 달하는 매장에서 볼 수 없는 커피와 디저트 등이 제공된다. 이디야만의 연구 역량이 집중된 곳으로, 이곳에서 선보인 메뉴는 가맹점 메뉴 품질 개선으로도 이어진다. 그중 고객을 상대로 마련한 ‘커피 다이닝’이 눈길을 끈다.
이디야의 ‘커피 다이닝’은 스페셜티 커피를 중심으로 고객들에 새로운 커피 경험을 선사한다. 원두에서 나오는 깊은 풍미를 최대한 커피로 담아 이를 음료와 디저트로 선보인다. 바리스타의 자세한 설명이 곁들여지면서 ‘커마카세(커피+오마카세)’로 불리기도 한다. 앞서 이디야는 지난 6월 이 같은 ‘커피 다이닝’ 프로그램을 처음 공개했다. 매주 월, 수, 목요일 각 3회씩 운영된다. 인당 가격은 4만 원이다.

‘커피 다이닝’은 시그니처 음료와 브루잉 커피, 프리미엄 디저트로 구성돼 약 1시간 가량 진행된다. 세계적인 바리스타 대회 ‘WCIGS(World Coffee In Good Spirits)’에서 우승한 위승찬 바리스타가 본인이 결선 무대에서 선보였던 메뉴를 각색해 소개하는 식이다. 앞서 6월에는 ‘초여름’을 주제로 햇살, 바다, 여름 등을 커피로 담아냈다.

이번에는 가을을 맞아 ‘발효(醱酵)’를 콘셉트로 ‘커피 다이닝’을 꾸몄다. 발효를 활용한 음료와 커피를 중심으로 지금껏 경험해보지 못한 특별한 커피를 칵테일로 만든다. 과일, 견과류, 향신료가 주 원재료다. 특히 ‘케냐 무산소발효 워시드’와 ‘에티오피아 타미루 워시드’, ‘인디안 아티칸’을 원두로 썼다.

먼저 ‘청포도 바질 스매쉬’는 케냐의 무산소발효 워시드를 원료로 한다. 논알콜 브루잉 커피 칵테일이다. 스위스 취리히 응용과학대학에서 만든 파라곤으로 커피를 추출하는 점이 특징이다. 파라곤에는 황금색 공이 있는데, 이 공을 급속도로 냉각해 브루잉 과정에서 손실되기 쉬운 커피 향미를 잡는다. 케냐는 에티오피아와 함께 아프리카 최대 커피 생산국이다. 그러나 잦은 개발로 환경이 파괴되면서 농장주들은 특별한 커피를 생산하는 데 공을 들인다. 무산소발효 이후 수세식 가공을 거쳐 머스캣, 자몽과 같은 과일 향미를 나게 했다. 디저트로 달달한 ‘버터 레몬 스콘’을 곁들이면 금상첨화다.

두 번째로 ‘애플&카라멜 사이더’를 만나볼 수 있다. 역시 논알콜 브루잉 커피 칵테일로, 에티오피아 타미루 워시드로 만들었다. 커피 추출 기구 사이폰이 사용됐다. 사이폰은 증기압으로 커피를 끓여 낸다. 여기에는 알코올램프, 유리플라스크 등 과학 실험실에서 볼 법한 도구들도 쓰인다. 열을 원두에 직접 가하지 않아 커피의 진한 맛이 담겨 나온다. 에티오피아의 타미루 타세데는 과거 대학 재학 시절, 학비를 마련하기 위해 생두 수출회사에서 근무했다. 그러다 타미루는 본인이 직접 커피를 가공해 수출해보기로 한다. 그는 에티오피아 봄베 마을에서 난 생두를 자신의 고향이던 알로 마을에서 가공해보기 시작했다. 생두 발효 과정 없이 점액질을 제거해 건조한다. 이렇게 탄생한 ‘타미루 워시드’는 그의 이름을 땄다. 커피에서 향긋한 귤, 자스민 맛이 나게 했다. 달콤하면서도 무거운 초코 휘낭시에와 함께 먹으면 더욱 진한 커피 향을 체험할 수 있다.
마지막으로 ‘인디안 아티칸’이 플레이트에 담겨 나왔다. 에스프레소 머신을 통해 추출된, 논알콜 에스프레소 커피 칵테일이다. 아티칸은 인도에서 '무화과 숲'이라는 뜻으로, 커피 재배 지역이다. 무화과나무 아래에서 커피나무를 재배해 원두로 만들었다. 커피나무는 화학 비료 없이 자연 그대로 자라면서 날것의 생두를 낸다. 해발 1500m 안팎의 산지에 위치해 커피에서 낮은 신맛과 풍부한 단맛, 적당히 쓴맛 등이 어우러졌다. 커피의 맛을 배가시키는 헤이즐넛 플라리네 다쿠아즈와 함께 머금으면 된다.

이디야커피랩은 ‘커피 다이닝’을 통해 남녀노소 누구나 커피를 즐길 수 있도록 공간을 꾸몄다. 예약률이 약 80%에 달하며, 장년층의 발길이 잦다고 한다.

이디야 측은 “‘커피 다이닝’은 다채롭게 표현되는 커피 플레이버를 경험하며 고객들이 커피에 대한 영역을 넓혀갈 수 있도록 준비했다”며 “앞으로도 고객들이 다양한 커피를 맛보고 즐길 수 있도록 특색있는 프로그램을 기획하고 운영할 계획이다”라고 했다.


손원태 한국금융신문 기자 tellme@fntimes.com